Hace muchos años, en España, todos los jamones curados se llamaban “serranos”, independientemente de si se producían a partir de cerdos ibéricos o celtas. Alrededor de las décadas de 1940 y 1950, comenzó a aumentar el consumo de alimentos de calidad, lo que llevó a una diferenciación entre los dos tipos. Cabe mencionar que son productos muy diferentes, siendo similares solo en el proceso de curado.
El jamón ibérico procede de cerdos ibéricos, que presentan unas características morfológicas y genéticas únicas. Los cerdos son de piel oscura y viven en libertad en el oeste y suroeste de la Península Ibérica (España) y se alimentan de raciones preparadas con cereales, y cuando están en zonas de pastos se alimentan de forma natural, con bellotas (tipo de frutos de cáscara dura, parecidos a las castañas, son de encinas), hierbas aromáticas y pastos en general.
La producción de estos cerdos es limitada, por circunstancias geográficas, ya que se producen en las comarcas de la Sierra de Huelva, Guijuelo, Extremadura y Los Pedroches, que disponen de un espacio limitado. Por este motivo, el jamón ibérico se considera escaso, teniendo una calidad excelente y un precio elevado.
Representa sólo el 10% de la producción de jamón curado en España. Tiene una textura y un aroma únicos, distinguibles de otros jamones. El sabor es más dulce, un poco más graso y el sabor es más acentuado por el tipo de animal y por la curación, que es como mínimo de 14 meses, no superando los 36 meses.
Jamón serrano, como su nombre lo indica, se produce en zonas montañosas (montañas). Procede de cerdos de origen celta o americano, de las razas Duroc, Pietrain, Landrace o Large White y se crían en producciones intensivas, alimentándose con raciones elaboradas con cereales, por lo que tiene un sabor más suave y ligero. Este tipo de jamón cumple con los criterios de calidad de la Unión Europea y representa alrededor del 90% de la producción. Tiene una curación de al menos 9 meses en un proceso de maduración natural, pero la media es de 12 meses y al tener denominación de origen protegida (D.O.P.), cumple con los estándares de calidad del consorcio Jamón Serrano Español, la producción se lleva a cabo solo en España, dispone de certificación europea E.T.G. (Especialidad Tradicional Garantizada) que ampara la denominación “Presunto Serrano”, todas las piezas cuentan con un número de control, que puede ser por un sello de calidad, por el logo del Consórcio do Presunto Serrano Español o por una etiqueta numerada, cabe mencionar que todos presenten la marca a fuego.
Ambos jamones son apreciados por todos, tienen un sabor intenso y suave a la vez, dejando un postgusto ligeramente sutil y persistente, tienen un aroma agradable, a veces con recuerdos a frutos secos, y tienen una textura firme pero delicada. Se pueden disfrutar en ensaladas, bruschetta, tapas o bocadillos.
